Polentaa ja syksyn sieniä

Tein tätä lajia tässä jo muutama viikko sitten käytyäni Helsingissä Ravintola Sunnissa syömässä. Siellä lounaana oli samantapainen setti, tosin vain etupäässä kasvatetuista sienistä. Polenta eli maissiryynipuuro kannattaa keittää pussin kyljessä olevan ohjeen mukaan, oma ryynini oli esikypsennettyä ja tuli alle kymmenessä minuutissa. Ruokaan tarvitaan:

• 7,5 dl kasvislientä
• 1,5 dl polentasuurimoita
• (lisää suolaa?)
• grana padanoa raasteena
• nokare voita

Kiehauta liemi ja vispaa ryynit joukkoon. Keittele hiljalleen vajaa 10 minuuttia. Mausta lopuksi suolalla, juustoraasteella ja kimpaleella voita. Sitten pannulle:

• kulhollinen suppilovahveroita
• kourallinen kuivattua herkkutattia, liota pari tuntia ennen valmistusta
  
• pari punasipulia viipaleina
• kimpale voita
• ripaus suolaa, pippuria
• tilkka hunajaa ja balsamicoa
• persiljaa koristeeksi
  

Kuumenna voi pannussa ja paista sipulia ja sieniä kotvanen. Mausta. Kaada lautaselle ensin polentaa, päälle sienet ja raasta vielä juustoa. Koristele persiljalla

Herkkutattisoppa, crema di porcini

Tämän herkkutattiohjeen kaivoin eräästä italialaisesta kirjasta. Muut raaka-aineet olivat selvillä, ainoastaan "scalogno" ei heti auennut. Päättelin sen viittaavaan johonkin sipuliin, kun en päässyt nettiin tarkistamaan. Meidän netti on usein tärkeämmässä käytössä, kun Eemeli katsoo sieltä muumia tai Maikkia. Soppaan tulee:

• 3-4 isoa herkkutattia, paloittele
  
• n. 200 g kuorittuja perunoita, voi käyttää myös eilisiä keitettyjä
• voita ja rypsiöljyä
• pätkä purjoa, paloittele
  
• 1 iso sipuli, hienonna
  
• n. 1,5 l kasvislientä
• nippu timjamia
• kuivattua chiliä eli peperoncinoa
• suolaa ja pippuria

Kuumenna kattilassa öljyä ja voita. Freesaa siinä sipuli ja purjo. Lisää herkkutatit ja keitetyt perunat. (Jos käytät raakoja perunoita, keitä soppaa vartin verran, kunnes ne kypsyvät) Lisää kasvisliemi ja mausteet, riivi timjamin lehdet varsista. Keitä viitisen minuuttia ja soseuta sauvasekoittimella. Tarjoa krutonkien tai paahdetun sipulin kanssa. Kuvassa päällä myös vesikrassia.

Ja se scalognokin aukesi sitten: salottisipuli. No, ei kovin kaukana noista kasvimaalla varttuneista purjosta ja keltasipulista.

Tattileivät

Halleluujaa, mikä tattivuosi! Herkkutatti on ollut minulle aina ylellisyystuote, jota löytää metsästä korkeintaan muutaman. Nyt voi metsään kävellä korien kanssa kuin sienikauppaan konsanaan: otan vähän noita kaunisjalkaisia herkkutatteja, vielä pari isompaa männynherkkutattia ja vaikka nuo loput kantarellit. Kolme saunallista olen jo kuivannut tattia, eiköhän niillä talven yli pärjätä. Tuoreista tateista syötiin iltapalaksi paahtoleivät, joihin tuli:

• muutama pieni herkkutatti, viipaloi
• 4 palaa paahtoleipää tai maalaisleipää
  
• kirnuvoita tai vaikkapa piparjuurituorejuustoa
• nippu rucolaa
• suolaa, valkopippuria

Viipaloi tatit ja paista niitä hetki voissa. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Paahda leivät. Voitele ne voilla tai tuorejuustolla. Aseta päälle rucola ja kaada sienet suoraan pannulla. Sirottele päälle hiukan sormisuolaa. Maistui myös Eerolle ja Empulle.