Osso buco

Lauantai oli lihanleikkuupäivä. Päivän huhkiminen nosti arvostukseni lihanleikkaajien ammattikuntaa kohtaan korkealle. Neljä henkeä sai tehdä koko päivän töitä ja lopputuloksena oli noin 100 kg jauhelihaa ja ainakin toiset sata kokolihoja. Puhumattakaan sitten Kissun, koirien ja tinttien laareista. Eemeli pyöri hallissa aamupäivän mukana. Tokkopa poika tajusi, että katosta roikkuva ruho oli se vielä hetki sitten navetassa pyörinyt "ammuu". Pistin papan sahaamaan potkaa kiekoiksi, niin saatiin osso buco porisemaan.

Pohjaohjeena käytin tätä Niklaksen versiota. Suureen kattilaan siis meni:

• 6 kpl jauhotettuja, pannulla ruskistettuja potkakiekkoja
• pari sipulia lohkoina
• muutama porkkana, lohkoina
  
• pala juuriselleriä, paloiteltuna
  
• pala kaskinaurista, paloiteltuna
  
• sitruunan kuori (hyvällä kuorimaveitsellä saa leveitä lastuja)
• 500 g tomaattimurskaa
• 1/2 ploa valkoviiniä
  
• noin 5 laakerinlehteä
• timjamia, rosmariinia
  
• reilusti kokonaisia mustpippureita

Tätä settiä sitten hauduteltiin parisen tuntia. Nestettä tuntui suuresta tomaattimäärästä johtuen olevan niin paljon, että haudutin lähes koko ajan ilman kantta, jotta liemi keittyi vähän kokoon.

Niklaksen polenta vaikutti melko tuhdilta näin uuden vuoden kevennystä ajatellen. Osso buco nautittiinkin meillä pasta, ja toisella kerralla pottumuussin kanssa.

Kieltä

Meidän tilasta on ihan pian tulossa pelkkä heinätila. Kourallinen sonneja odottelee vielä viimeistä kyytiä, mutta yksi kikkaraotsatukkainen ayshire pääsi hengestään eilen navetan takana. Raakaa, ajattelee joku, mutta niin se vaan on, että jokaisen lihansyöjän pitäää kestää se tosiasia, mistä ja miten ruoka lautaselle tulee. Nyt meillä syödään verilettuja ja maksapihvejä, ruho saa vielä riippua muutaman päivän. Veitsiä teroitellessa keittelin kieltä. Kattilaan tuli:

• 1 naudan kieli, n. 1 kg, hyvin huuhdeltu ja harjattu
  
• 2 porkkanaa isoina paloina
• pala juuriselleriä
• iso kaskinauris reiluina paloina
• sipulia
• 3 laakerinlehteä
• ehkä 30 mustapippuria
• 1-1,5 l vettä
• 1-1,5 rkl merisuolaa
  

Pian on kieli hautunut pari tuntia. Sitten se kuoritaan ja jäähdytetään. Nautitaan ohuina viipaleina. Osan kielestä aion vielä marinoida seoksellla, johon tulee:

• 1 chilipalko hienonnettuna, poista siemenet
  
• reilu pala tuoretta inkivääriä, kuori ja paloittele kuutioiksi
• 1 dl sitruunamehua
  
• 1 dl vettä
• 1 dl hunajaa, lähituote Hollolasta
  
• 1 rkl suolaa
• 10 mustapippuria

Keittelin marinadia vartin verran ja laitan sen jäähtyneen kielen kanssa jääkaappiin yön yli maustumaan. Osan kielestä jätän kyllä marinoimatta, itämaiset mausteet eivät ole kaikkien makuun. Chilipalosta poistetut siemenet kannattaa kylvää taimiruukkuihin. Tajusin vasta Maaseudun tulevaisuutta lukiessani, että chilien kylvöaika on juuri nyt.

Blinikekkerit

Tuli blinihimo. Ei muuta kuin lettutaikinan tekoon. Tavallisen blinitaikinan tein tattarijauhopussin kyljessä lukevan ohjeen mukaan, nesteeksi 2/3 kg turkkilaista jogurttia. Sitten tein toisen, maidottoman punajuuriblinitaikinan, johon tuli:

• 2 dl olutta
• 2 dl hiilihapollista kivennäisvettä
• 2 dl tattarijauhoja (sekoitetaan ja lämmitetään kädenlämpöiseksi)
• 15 g hiivaa
  

Hiiva murennetaan kädenlämpöiseen taikinaan. Annetaan kuplia lämpimässä paikassa liinan alla tunti tai pari. Eri bliniohjeissahan nämä nostatusajat vaihtelevat vartista vuorokauteen. Tässä välissä kannattaa keittää pari punajuurta ja käydä vaikka nopealla hiihtolenkillä. Sitten lähempänä h-hetkeä sekaan lisätään:

• 1 tl suolaa
• 3 munankeltuaista yksitellen
• 2 dl vehnäjauhoja
• 2 keitettyä punajuurta hienona raasteena
  

Taikinan on hyvä levätä vielä hetki, että vehnäjauhot turpoavat. Sillä aikaa voi vaahdottaa valkuaiset, ne ylijääneet 3 kpl. Valkuaisvaahto nostellaan taikinan sekaan juuri ennen lettupannun kuumenemista. Reilu nokare voita joka koloon ja paistopuuhiin.

Lisäkkeinä syötiin perinteistä kirjolohenmätiä, ranskankermaa ja sipulihakkelusta. Sipuleista sen verran, että olen useamman kerran pettynyt ostamani salottisipulin kitkerään makuun. Sen kun väitetään olevan mieto ja sopivan hyvin käytettäväksi raakana. Meillä oli ihan vertailun vuoksi Asikkalan Sepon viljelemää rehellistä keltasipulia, hinta 1/10 eurooppalaiseen hienostelusipuliin verratuna. Ja paremmalta minusta maistui. No, se sipulivuodatuksesta. Sienisalaatin lisäksi tein vielä savukalatahnan:

• 150 g savukalaa
  
• 2 pientä sipulia hienonnettuna, freesattuna
• 2 rkl kuivattua nokkosta
• 100 g maustamatonta tuorejuustoa
• reilu nippu tilliä hakattuna
• loraus lime- tai sitruunamehua
• pippuria

Meillä löytyi komerosta silakkamarkkinoilta ostettu kilohailisäilyke, siitä tämä siis tehtiin. Ainekset sekoitetaan haarukalla yhteen ja täyte on valmis.

Guacamole

Jouluisen palvikalkkunan hukuttaminen (se kyllä kävi pakastimessa!) jatkui tortilloiden merkeissä. Kaveriksi tein limettisen guacamolen:

• 3 kypsää avokadoa
• 2 valkosipulin kynttä hienonnettuna
• 1/2 mieto chilipaprika
• limesitruunan mehu ja kuori (pese hyvin!)
  
• 50 g ranskankermaa
• suolaa, mustapippuria
  

Ainekset surautetaan sauvasekoittimella tahnaksi. Sitruunan happo säilyttää avokadon väriä hieman paremmin, mutta kovin pitkään säilytykseen helposti harmaanväriseksi muuttuva avokadosose ei sovi. Tomaattikastike puolestaan syntyi näin:

• 2 sipulia hakkeena
• 1 valkosipulin kynsi
  
• 2 mietoa chilipalkoa (freesaa sipulit ja chili)
• 500 g tomaattimurskaa
• loraus punaviinietikkaa
• 1 rkl intiaanisokeria
• 1/2 tl suolaa
• mustapippuria
  

Loput aineet lisätään sipuleiden joukkoon ja haudutetaan kymmenisen minuuttia. Eemelille tällainen fajitas-meininki osoittautui vielä hiukan haasteelliseksi. Emppu tyytyikin napsimaan kalkkunaa, salaattia ja ranskankermalla voideltuja tortillaletun paloja irtopainoksena. Guacamole taisi olla Eemelin makuun vähän turhan valkosipulista.

Tortilloiden täytteeksi marketissa myytävät kastikkeet saavat kaltaiseni tuoteselostesyynääjät huokailemaan. Saako todella lähinnä vedestä ja sakeuttamisaineista valmistettua kiisseliä, johon on lisätty mahdollisesti herneitä, aromeja, lisäaineita pari prosenttia avocadojauhetta, kutsua guacamoleksi? ilmeisesti saa...

Hirvipaisti

Pommilla oli käynyt tuuri. Pommi on siis Pohjois-Orimattilan metsästysseura. Parin kilon hirvipaisti napsahti meille. Se oli tarkoitus kypsentää pekoniviipaleisiin käärittynä loppiaisen kunniaksi. Kävi vaan niin, että pekonit jäivät kauppaan. Uuden vuoden pyhät kevennyslupaukset lähtivät siis heti toteutumaan ja paisti kypsyi ilman silavaa.

Hirvenpaisto aloitettiin siitä, että laitettiin iskä marjaan. Pihakatajasta löytyi tummia viimekesäisiä ja vihreitä uuden sadon marjoja. Eemeli hakkasi molempia morttelissa sopivaksi rouheeksi. Pannussa ruskistetun paistin kyytiin uunivuokaan meni:

• reilusti hienoa merisuolaa
• rouhittua mustapippuria
• pari rkl katajanmarjoja
  
• ehkä 1/2 dl juoksevaa hunajaa, sitä hollolalaista
• vähän vajaa pullo punaviiniä (olisiko se vajaus tullut ruokaa valmistaessa...?)
• kourallinen kuivattuja suppilovahveroita
  
• timjamin oksia
  
• rosmariinin oksia
• 2 dl vettä ruskistuspannun kautta
  

Kun hunajaa valuttaa ensin paistin pintaan, tarttuvat mausteetkin siihen tosi hyvin. Paisti kypsyi aluksi 175 asteessa ehkä tunnin. Kun sisälämpömittari alkoi värähdellä yli 30 asteen, laskin uunin lämmön 150:een. 63 asteessa pois ja silti tuli aika läpikypsä vartin verran folion alla levättyään. Noh, seuraavan kerran folio pois, niin jäisi vähän roseensävyiseksi.

Kastikkeen saa siivilöimällä liemen, suurustamalla ja lisäämällä desin verran kermaa. Siis oikeaa, täysrasvaista kermaa, ei tässä nyt kaikkea uuden vuoden lupauksien vuoksi uhrata. Sitä paitsi oikean kerman käyttöä voi aina perustella sillä, ettei kanna mukakermapurkin mukana kaupasta viittätoista stabilointi-, hyydyke- ja säilöntä- ja väriainetta. Kerma on hyvää tavaraa ihan itsessään.


Paistin kanssa syötiin kotitekoisia marjahyytelöitä, pihlajanmarjaa ja mustaherukka-kesäkurpitsaa, ja aurajuustolla ryyditettyä pottumuussia. Ja alkudrinksuina, ei ehkä niin perisuomalaiseen loppiaistyyliin, valmissangriaa: kaada lasiin ja nauti.

Oliivi-nokkospiiras

Ostin sitten silikonisen piirakkavuoan, kun kaverillakin kerran on. Isännän mielestä aivan järjetön tuote: säästää vuoan voitelun, mutta tarvitsee alleen pellin, lutru kun kerran on, eikä voi leikata metallikapistuksilla tai veitsillä. Noh, turhake tai ei, piirakkaa siinä pystyi kuitenkin leipomaan. Pohjaan tuli:

• o,5 dl perunamuusijauhetta
• 1 dl vehnäjauhoja
• 1 dl grahamjauhoja
• 1,5 tl leivinjauhetta
• 0,5 tl suolaa (kuivat yhteen)
• 1 dl rasvaa (sulatettua voita tai öljyä)
• 1,5 dl nestettä, tällä kertaa vettä

Kaikki vaan sekaisin ja painellaan vuoan pohjalle. Kun uuni on lämpenemässä, pohjaa voi esikypsentää hiukan, mutta ei kannata olla kiertoilma päällä, se kärventää reunat. Täytteeseen sitten:

• 1 dl pakastettua, ryöpättyä nokkosta (kuivakin käy, liotus ensin)
• 1 iso sipuli
• 2 valkosipulin kynttä (freesaa sipulit ja nokkonen pannussa)
• 1-2 dl raejuustoa
• fetajuusto kuutioina
• 2-3 dl nestettä (kermaa, maitoa tai jogurttikin käy)
  
• 2 munaa
• reilusti raastettua muskottipähkinää
  
• ripaus suolaa
• mustapippuria
• 2 dl oliiveja
• (päälle juustoraastetta)
  

Sipulin ja nokkosen joukkoon kannattaa lisätä hiven suolaa ja muskottipähkinä jo pannussa. Ainekset yhteen. Oliiveja kannattaa jättää päälle "koristeeksi". Seos kaadetaan hiukan esipaistetun pohjan päälle. Raastetaan hiukan juustoa päälle, meidän jääkapista hävitin grana padanon jämäpalan. 200 asteessa 20 minuuttia, kiertoilmalla saa hiukan väriä pintaan.

Rati riti ralla

Iskän heinäpelto sai ekoina paukkupakkasina kivan huurteen. Nyt kun lunta tupruttaa jatkuvasti, Eemeli on harrastanut kovasti pulkkailua uutuudenkiiltävällä rattikelkalla. Ohjauksen ja jarrujen käytön opetteluun taitaa mennä vielä kotvanen.