Jouluiset mätileivät

Jouluna syötiin jälleen kerran mätileipiä alkupalaksi. Uusi keksintö, ainakin minulle, oli käyttää vaalean leivän sijasta makeaa saaristolaisleipää. Se natsasi hyvin siianmäriin, smetanaan ja hienoksi hakattuun salottisipuliin.

Syksyistä poronkäristystä

Kohta on aika kerätä loppukin sato kasvimaalta. Vielä siellä puskee purjoa, selleriä, porkkanoita, punajuuria, pinaaattia ja sen sellaista. Poronkäristys on oiva laji, johon voi upottaa syksyisiä juureksia ja sieniä. Tähän pataan tuli:

• 700 g poronkäristyslihaa, pakaste
• 1/2 kg juureksia, itse pistin porkkanaa, juuriselleriä ja hiukan kyssäkaalia (joka ei kai varsinaisesti ole juures...)
• 4 pienehköä sipulia
  
• kasa tuoreita sieniä, kuten suppilovahveroita (tai sitten kuivattuja suppiksia ja tatteja, liota tunti tai pari ennen käyttöä)
  
• voita paistamiseen
  
• 3-4 dl lihalientä
  
• suolaa, pippuria
  

Ota liha sulamaan tuntia tai paria ennen ruoan valmistusta. Leikkaa kohmeisia lihoja hiukan pienemmäksi. Kuori ja kuutioi juurekset. Kuori ja lohko sipulit. Kuumenna voi kasarissa ja ruskista käristyslihat siinä muutamassa erässä. Lisää lihojen joukkoon pannulle sipuli, juurekset ja sienet. Lisää lihaliemi. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna hautua kannen alla ainakin tunti tai kunnes vieraat saapuvat. Tarjoa perunamuussin kanssa.

Ollaan oman kasvimaan ja lähimetsän lisäksi kierretty viimeaikoina muutamissa muissakin ruokasceneissä. Syyskuussa käväistiin Elimäellä, josta mukaan tarttui mahtavia luomuyrttejä, kassi juureksia ja Emppu sai ponikyytiä. Viime viikonloppuna missattiin valitettavasti Muijaniitty, joka oli kuulemma ensimmäisestä kerrasta huolimatta suuri suksee ja saanee jatkoa ensi syksynä. Tänään oli vuorossa Sadonkorjuu-messut, jotka olivat juuri oikea paikka vilja- ja kaljamielisille, itse jäin hiukan kaipaamaan jotain muutakin kuin leipämaistiaisia... No, nähtiinhän vilaukselta Vuoden puuro -mittelöitä sekä lähiruokahehkutusta.

Sienitäytteiset kesäkurpitsat

Kesäkurpitsat ovat tänä vuonna meidän maalla keltaisia. Sieniä kun piisaa lähimetsissä, kurpitsat saivat sienitäytteen. Ruokaan tarvitaan:

• 5 pienehköä kesäkurpitsaa
  
• 2 sipulia
• 1 pkt pekonia
  
• muutama reilunkokoinen herkkutatti
• kourallinen kantarelleja
• 1 prk tuorejuustoa, Philadelphiaa oli kaapissa
• 2 cm pätkä piparjuurta
• juustoraastetta ja pinjansiemeniä päälle
• suolaa ja pippuria

Halkaise kesäkurpitsat ja kaavi niistä siemenet. Laita ne uunipellille ja ripottele päälle suolaa. Laita uuniin siksi aikaa kun se lämpiää 225 asteeseen. Kuori ja silppua sipulit. Paloittele pekoni ja paista se pannulla. Siirrä sivuun. Kypsennä pekonin rasvassa sipuli ja silputut sienet. Lisää joukkoon loput täytteen ainekset. Ota kurpitsat uunista ja levitä täyte niiden päälle. Ripottele pinnalle juustoraastetta ja pinjansiemeniä. Laita kurpitsat hetkeksi uuniin gratinoitumaan. Ota kurpitsat uunista, kun pinta on saanut hiukan väriä.

Kurpitsakeittoja

Se kasvihuoneen suuri kurpitsa tuotti toisenkin hedelmän, ja meillä on sosekeittoa riittänyt siitä lähtien. Poikien mielialoja ei yleensä hirveästi enää ylennä, kun näkevät lieden vieressä ison kasan paloiteltua kurpitsaa. Mutta ihan reippaasti ovat sosekeittonsa syöneet, kaikki kolme. Ohjeisiin voi käyttää kesäkurpitsaa tai sitten tällaista pyöreää kurpitsaa, giant melon on tämä meidän lajike. Tällaisia soppia on tullut keiteltyä:

Piparjuurinen kurpitsasosekeitto

• n. 800 g paloiteltua kurpitsaa
• 3 sipulia
• 3 cm pätkä piparjuurta
  
• reilu 1/2 l vettä
  
• suolaa, pippuria
• (piparjuurituorejuustoa, Cantadou)
• 2 dl kuohukermaa

Hienonna sipuli ja freesaa rypsiöljyssä. Lisää kurpitsapalat ja jatka hetki paistamista. Lisää myös raastettu piparjuuri. Kaada joukkoon vettä sen verran, että palat peittyvät. Kypsyttele 15-20 minuuttia. Soseuta. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää joukkoon kuohukerma. Jos et löydä kaupasta piparjuurta, käytä kuohukerman sijasta tai lisäksi piparjuurituorejuustoa. Tarjoa paahdetun sipulin kanssa (kuvassa yllä).

Rakuunainen kurpitsasosekeitto

Muuten samaan tyyliin, mutta piparjuuren sijasta mausteeksi rakuunaa ja kasvisliemikuutio. Kerman voi korvata tuorejuustolla. Soppaan sopii myös muutama peruna. Päällä voi kokeilla vaihteeksi parmesaanilastuja.

Vuohenputkilasagne

Joka kevät olen nyhtänyt takapihalta vuohenputkea ja päättänyt, että nyt kyllä opettelen tekemään siitä ruokaa. Hyvät aikeet ovat aina kaatuneet siihen, että olen popsinut raakana yhden lehden ja todennut, että kohta kasvaa rucola ja muut herkullisemmat lajit. Noh, asia onkin itse asiassa niin, että vuohenputki kannattaa syödä kypsennettynä. Paljon parempaa, voin kertoa. Ja mielellään hyvien juustojen höystämänä. Vuohenjuustoa ajattelin ensimmäisenä, mutta tähän lajiin tulikin fetaa, tai salaattijuustoksihan tuota ei-kreikkalaista kutsutaan. Ruokaan tarvitaan:

• iso kulhollinen vuohenputken nuoria versoja
• 8 valkosipulin kynttä
• nippu valkosipulin vihreitä varsia, kevätsipulia ja/tai ruohosipulia
• öljyä paistamiseen + suolaa, pippuria
  
• purkillinen salaattijuustokuutioita
• juustoraastetta
• pinaattisia lasagnelevyjä
  

Valkokastikkeeseen:

• 1 l maitoa
• 75 g voita
  
• 3/4 dl vehnäjauhoja
• kourallinen juustoraastetta
• raastettua muskottipähkinää
  
• suolaa, valkopippuria
  

Valmista ensin vuohenputket. Kannattaa poimia vaaleanvihreitä, vasta puhjenneita versoja. Vartta en itse käyttänyt. Huuhtele lehdet ja hienonna karkeasti veitsellä. Kuumenna paistinpannussa reilu loraus öljyä ( + halutessasi hieman voita) ja lisää pannulle vuohenputket sekä hienonnetut valkosipulit. Lehdet humahtavat aivan uskomattoman pieneen tilaan, joten niitä kannattaa poimia oikein reilu saavillinen. Lisää joukkoon suolaa, pippuria, raastettua muskottipähkinää ja siirrä pois kuumalta levyltä. Sekoita joukkoon myös silputut sipulien varret.

Valmista valkokastike. Suolata voi pinnoitetussa kattilassa. Vatkaa joukkoon nopeasti jauhot ja kypsennä hetki. Lisää maito ja jatka kuumentamista, kunnes keitos sakenee. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Sulata joukkoon juustoraastetta.

Kokoa lasagne: pohjalle levyjä, valkokastiketta, puolet vuohenputkista, salaattijuustokuutioita ja juustoraastetta. Toinen kerros samaan tapaan. Päälle vielä lasagnelevyt, valkokastiketta ja reilusti juustoraastetta. Paista 200 asteessa reilu 30-40 minuuttia. Vaihda kiertoilma tavalliseen ylä-alalämpöön, jos pinta saa liikaa väriä.

Ohrasalaatti

Eilispäivän ohralisäke pääsi tänään pöytään nimellä salaatti. On se kumma, ettei kotimaista ohraa käytetä enempää lisäkkeenä. Kaupasta kannetaan jotain hienoa kvinoaa, bulguria tai couscousta, vaikka varsin hyvä lähiruokavaihtoehto kasvaa aivan silmien edessä. Eikä löydy Elovena-pussinkaan kyljestä muuta ohjetta kuin ohrapuuron - ikään kuin siitä ei muuta voisi valmistaa. Itse keitän tavallisia kokonaisia ohrasuurimoita väljässä suolatussa vedessä tai kasvisliemessä 20 minuuttia, lisään aavistuksen kuumaa vettä ja valutan ne. Joukkoon reilu loraus öljyä, jotta jyvät pysyvät irtonaisina ja mausteita maun mukaan. Itse laitan usein kuivattua selleriä ja pilkottua aurinkokuivattua tomaattia, samassa purkissa saa öljynkin. No niin, mutta sitten siihen salaattiin. Siihen tarvitaan:

• 2 dl ohrasuurimoita
• kasvislientä keittämiseen
• loraus sitruunamehua
  
• 1/2 prk aurinkokuivattuja tomaatteja
• puolikas kurkku
• kourallinen rusinoita
• kourallinen kuivattuja omenanpaloja
• 1/2 rasiaa rucolaa
• tuoreita yrttejä
  

Keitä ohra pakkauksen ohjeen mukaan. Jos suurimot ovat höyryttämättömiä, keitä 20 minuuttia ja valuta. Lisää joukkoon reilusti aurinkokuivatun tomaatin öljyä ja makusi mukaan esim. yrttisuolaa. Jäähdytä ohra ja lisää sen joukkoon sitruunamehua. Paloittele kurkku erittäin pieniksi paloiksi ja lisää loput aineet salaatin joukkoon. Jogurtin kanssa voi tarjota sitruunalla maustettua kermaviili- tai jogurttikastiketta.

Siiderissä haudutettua kotikanaa

Kesäkanojen tulopäivänä syötiin pakastimesta pois loput edelliskesän kanat. Ohjeen olen nyysinyt Välimäen bistro-kirjasta, Ruokaa ranskasta. Isohkoon kasariin upposi neljä koipi-reisipalaa ja varmaan kahdeksan rintafilettä. Ne ovat kuitenkin kooltaan kasvatusbroileriin verrattuna pieniä ja melko jänteviä, näin kauniisti kuvailtuna. Hauduttaa sopii ja hyvän aikaa. Pataan menee:

• n. 1 kg kanaa
• voita ruskistamiseen
• suolaa, pippuria
  
• 3 porkkanaa
• 2 sipulia
• 5 dl omenasiideriä
  
• 2 dl kuohukermaa
• yrttisuolaa tai tuoreita yrttejä

Paloittele kana sopiviksi paloiksi. Kuori ja viipaloi porkkanat. Kuori ja lohko sipulit. Ruskista kanapalat reilussa voissa ja ripottele pintaan suolaa ja pippuria. Lisää sipuli ja porkkanat ja ruskista vielä hetki. Kaada omenasiideri kasariin ja hauduta kanoja kannen alla noin tunti miedolla lämmöllä. Lisää kerma ja jatka kypsentämistä ilman kantta kotvasen aikaa. Tarkista suola ja lisää joukkoon tuoreita yrttejä. Itse holautin sekaan lipstikka-selleripitoista yrttisuolaa. Tarjoile riisin tai ohran kanssa. Tein muuten joku päivä "risottoa" höyrytetystä speltistä ja hyvää tuli.

Reissussa tuli maistettua asturialaista siideriä. Ei vaan ollut baarimikkoa kaatamassa sitä perinteiseen tapaan ohuena nauhana korkealta pään yläpuolelta saaviin (hapettumisestahan siinä on kysymys), joten ihan omin käsin kaadoimme pullosta lasiin. Kun kaikkea hyvää ei voi kantaa maailman ääristä kotiinsa, niin tähän pataan pistin ihan lähimarketista löydettyä englantilaista omenasiideriä.

Sherryssä haudutettua härkää

Leivinuuni lämpiää näillä pakkasilla joka päivä. Lämmitysominaisuuksiensa lisäksi se soveltuu erittäin hyvin myös ruoanlaittoon. Puiden polton tai hiilloksen aikaan kuumemmassa alauunissa saa nopeasti ruokaan paistopintaa. Yläuuni on taas omiaan hauduttamiseen. Tänään uunissa kypsyi härkäruukku. Se ei itse asiassa ole kovinkaan kaukana serkustaan karjalanpaistista. Eikä härkäkään ollut vielä nimeltään härkä, kun se meidän navetassa käyskenteli. Mutta kuitenkin. Valmistin ruoan isossa valurautapadassa, Hilja-mummon perintöä. Keraamista pataa en lähtisi hiilloksella kärventämään. Ruokaan tarvitaan:

• n. 1 kg naudanlihaa, paistia esimerkiksi, itse käytin tällä kertaa lapaa
• pikkusipuleita, kymmenkunta
• pari porkkanaa
• 3 laakerinlehteä
• mustapippuria myllystä
• 2 rkl intiaanisokeria
• ripaus suolaa
• n. 2 dl sherryä
  
• n. 1 l lihalientä
• (ripaus suolaa)
  

Paloittele liha sopiviksi suupaloiksi. Laita valurautapata siksi aikaa uuniin lämpenemään. Lorauta pataan öljyä ja laita puolet lihapaloista siinä alauuniin, jossa on edelleen hiillos tai puita palamassa. Kun lihat ovat ruskistuneet, lisää loput lihat ja sipuli ja jatka ruskistamista. Pata kannattaa kesken ruskituksen kääntää, sillä se kuumenee toiselta puolelta huomattavasti enemmän.

Kuori sipulit. Kuori ja paloittele porkkanat. Lisää pataan kaikki loput raaka-aineet. Lihalientä lisätään sen verran, että lihat juuri ja juuri peittyvät. Anna padan hautua aluksi kuumemmassa alauunissa ilman kantta, jotta neste keittyy hieman kokoon. Siirrä miedompaan yläuuniin ja hauduta kannen alla noin kolme tuntia tai kunnes tulee nälkä. Tarjoillaan perunamuussin ja salaatin kanssa.

Salaattin kannattaa heittää tähän vuodenaikaan ituja ja versoja. Meillä kasvaa tällä hetkellä sinimailasen ituja ja uutuutena retiisiä. Vielä ei ole retiisinituja maistettu, idätys kun kestää pussin mukaan viisi vuorokautta. Ja ikkunalta versoo hernettä, vesikrassia (kuvassa) ja auringonkukkaa. Parsakaalin versotus on vielä kokeilematta, mutta siemenet jo odottamassa. Kauran tai ohran oraitakin voisi kasvattaa, jyvät kun saisi tuolta takapihan laarista kohtuu edullisesti.

Aurajuustoetanoita ja salviapottuja

Loppiaismenun teemana oli komeron ja pakastimen tyhjennysviikot. Komerosta löytyikin pari säilykepurkkia etanoita, joiden päiväys kyllä lupasi auliisti sisällön säilyvän vielä parin vuoden pähän - pistettiin kuitenkin poskeen tässä vaiheessa. Etana-alkupalaan tarvitaan:

• 2 prk säilyke-etanoita, n. 30 kpl
• 100 g voita
• 1/2 pkt aurajuustoa
• 5 valkosipulinkynttä
• 1/2 dl hakattua persiljaa, pakastettu sopii hyvin
• ripaus suolaa
• mustapippuria myllystä

Valuta etanat ja huuhtele ne lävikössä kylmän veden alla. Asettele etanapannuihin tai laakeaan kuppiin. Pehmitä voita varovasti mikrossa muutamien sekuntien ajan. Sekoita joukkoon murennettu aurajuusto, hienonnetut valkosipulinkynnet, persilja, suola ja pippuri. Laita jokaisen etanan päälle kunnon nokare voiseosta. Paista uunissa 200 asteessa, kunnes etanoiden pinnalle jääneet aurajuustonokareet saavat hiukan väriä, noin 15-20 minuuttia. Tarjoa etanoiden kanssa pehmeää leipää, jonka avulla voi syödä etapannun koloihin jääneen sulaneen voin.

Etanoiden kanssa tarjottiin hapokas alkudrinkki, edelleen kaapintyhjennysteeman hengessä. Uudesta vuodesta jääkaappiin oli jäänyt puolikas vinho verde -pullo, jota ei kukaan ollut edes sulkenut vakuumikorkilla, vaikka niitäkin kaapeissa pyörii. Aavistuksen oli viinin oma hapokkuus korostunut, näin kauniisti ilmaistuna... Noh, hiilihaptetulla vedellä 1:1 laimennettuna ja kauniista lasista tarjoiltuna, oli oikein sopiva juoma etanoille.

Muuta pakastimen uumenista löydettyä olivat naudan sisäfilee, joka paistettiin pihveiksi, ja kantarellit, joista tuli kermainen kastike. Lisäkkeeksi synttyi salviapottuja, joihin tarvitaan:

• 1/2 kg perunoita
• rypsiöljyä
• suolaa
• salvianlehtiä, myös pakastetut sopivat
  

Pese perunat. Halkaise pienemmät puoliksi ja leikkaa isommat kolmeksi viipaleeksi. Voitele uunipellin päälle asetettu leivinpaperi reilusti rypsiöljyllä ja ripota sen päälle suolaa. Aseta perunaviipaleiden leikkuupinnalle salvianlehti laita ne lehtipuoli alaspäin uunipellille. Voitele perunat öljyllä myös päältä ja ripottele vielä suolaa. Paista 200 asteessa reilut 20 minuuttia. Kypsyyttä voi kokeilla hammastikulla.

Kaa kaa kanat läks

Käsitteeseen "kesäkana" kuuluu tietty ajallinen rajallisuus. Kesä meni ja pakkasten alettua alkoivat kanastemmekin päivät olla luettuja. Emppu oli tietämättään valmistautunut aiheeseen katsomalla Kananlento-elokuvan ehkä viiteenkymmeneen kertaan. Kaksivuotiaalle ei tarvitse vielä sen kummempia selitellä kanojen siirtymisestä autuaammille kuopsuttelumaille. Ensin kaa kaa kana vaan oli tarhassa ja sitten se on padassa. Ei siinä sen kummempaa.

Rintafileet ja koivet odottelevat vakuumipusseissa pakastusta. Hans Välimäen kukkoa viinissä -ohje on jo katsottuna. Kissu on myös erittäin kiitollinen herkkuboksistaan, johon säästettiin paremmin ja vähän huonommin tunnistettuja sisäelimiä. Rangoista keittelin kanalientä, kahdellakin eri maustemaailmalla.

Timjaminen kanaliemi

• 4 kananrankaa
• 3 porkkanaa
• 2 sipulia
• 1 dl pilkottua varsiselleriä
• nippu tuoretta persiljaa
• 8 laakerinlehteä
• 3 rkl kuivattua timjamia
• kourallinen mustapippureita
• n. 4 litraa vettä
  

Valkosipulinen kanaliemi

• 3 kananrankaa
• 2 porkkanaa
• 1 reilu palsternakka
• kuivattua persiljaa
• 1 kokonainen valkosipuli
• 1 sipuli
  
• kuivattua chiliä
• 5 laakerinlehteä
• kourallinen mustapippureita
• n. 4 litraa vettä
  

Kanojen päälle kaadetaan kylmää vettä niin että ne peittyvät. Kun vesi kiehuu, useiden ohjeiden mukaan pinnalta pitää kuoria vaahto. Näistä tuoreista lihoista vaahtoa ei kuitenkaan syntynyt. Pilkotut juurekset, sipuli ja mausteet lisätään joukkoon. Haudutetaan noin kaksi tuntia. Siivilöidään. Jäähdytetään. Pinnalta kannattaa kuoria rasva ennen pakastamista.

Ensimmäisenä ruokalajina timjamiliemestä valmistui braatvurstisoppa, johon tuli myös palsternakkaa, paprikaa ja juustotortelliineja. Ruokaa Eemelin mieleen.

Kirjolohta ja sitruunajogurttia

Kaupasta tarttui mukaan kokonainen kirjolohi. Olin kyllä ajatellut ostavani filettä, mutta kun kalatiskin taulun mukaan kokonaiset kalat oli pyydetty juuri edellisenä päivänä Perämerellä, niin tuore tavara vei voiton. Ruokaohjelmissahan telkkarikokit tunkevat kokonaisten kalojen sisään kaikkia jänniä juttuja, jotka maustavat kalan kypsyessään. Meiltä löytyi tähän hätään:

• 1 sitruuna
  
• pala tuoretta inkivääriä
• 5 valkosipulin kynttä
• rosmariinia (kasvoi vielä rapun pielessä ja nykäisin sen samalla reissulla ruukkuun sisälle talvehtimaan)
• savusuolaa, mustapippuria

Raasta sitruunasta kuori kastiketta varten ja viipaloi loppu hedelmä. Viipaloi myös inkivääri ja veitsen lappeella tömäytetyt valkosipulin kynnet. Hakkaa rosmariiniä hiukan veitsen hamarapuolella, jotta siitä irtoaa makua. Mausta kala hyvin sisältä suolalla ja pippurilla. Käytin savuaromilla maustettua suolaa, mutta merisuola sopii yhtä hyvin. Tunge loput ainekset sisään ja laita uuniin 200 asteeseen paistumaan noin puoleksi tunniksi. Poista kypsennetyn kalan päältä nahka ja ripottele sille vielä hienoa merisuolaa.

Kuningasajatukseni oli laittaa jo ennestään hiukan kitkeränmakuista vihreää paprikaa samalle vadille kypsymään. En suosittele. Sai vain inkivääristä ja sitruunasta lisää kitkeryyttä. Samaan aikaan uunissa kypsyvät myös lohkoperunat ja -porkkanat. Sillä aikaa voi valmistaa jogurttikastikkeen:

• sitruunan raastettu kuori
• loraus sitruunamehua
• suolaa, pippuria
• 1 tl sinappia
• (1 rkl sitruunalikööriä)
  
• 2 dl paksua turkkilaista jogurttia

Sekoita ainekset keskenään ja tarjoa kalan kanssa. Komeron perukoilla oli limoncello-pullon pohja, jota lorautin hiukan jogurtin joukkoon, mutta kastike pärjää hyvin ilmankin.

Sinappiset silakat

Syksyllä tekee aina mieli silakkapihvejä. Kun Eero nukkua tuhisteli aamupäivää ja mummo vietti syyslomaansa Empun kanssa pihamaalla, pääsin pihvien paistoon. Silakkafileiden väliin laitoin tahnan, johon tuli:

• 2 rkl maalaisdijonia, sitä sellaista, jossa sinapinsiemenet ovat kokonaisina
• 2 rkl majoneesia
• 1/2 tl suolaa
• 1/2 tl valkopippuria
• 1 tl kuivattua tilliä
  
• kourallinen hienonnettuja tuoreita yrttejä, tänään meni persiljaa ja lehtiselleriä, kun vielä sinnittelivät kasvimaalla hengissä

Silakkafileitä minulla oli puolisen kiloa. Levitä puolet fileistä nahkapuoli alaspäin leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Sekoita täytteen aineet ja levitä tahna fileiden päälle. Lisää päälle toiset silakkafileet nahkapuoli ylöspäin. Fileiden pintaan voi sipaista sulatettua voita ja ripotella karkeita ruisjauhoja (jäljittelee makua, jonka menettää, kun ei vaivaudu pihvejä pannussa paistamaan). Uuniin 200 asteeseen vartiksi.

Ja majoneesista sen verran, että kannattaa ostaa sellaista ihan oikeaa. Eli tuoteseloste alkaa "öljyä, kananmunia, jne...". Ne vedellä ja emulgointiaineella alkavat "majoneesit" voi jättää hyllyyn heikkouskoisempia odottelemaan. Ja kun majoneesipurkki tuli avattua, siitä saa myös hyvän kastikkeen silakoille:

• 1 dl majoneesia
• 1 dl kermaviiliä tai jogurttia
• 2 tl dijonsinappia
• 1/2 tl suolaa
• ripaus valkopippuria
• loraus juoksevaa hunajaa
  

Ja lisäkkeenä oli perunoiden lisäksi Empun suosikkia, porkkanaraastetta. Kun en itse jaksa porkkanoita sillä pienireikäisellä osalla raastinta mehukkaaksi raastaa (makumuisto mummolan kesistä), lorautan raasteen joukkoon hieman sitruunamehua ja ripottelen hivenen sokeria. Löysin kaupan hyllyltä hiljattain koivusokeria eli 100-prosenttista ksylitolia sirotinpurkissa. Sitä on syöty raasteen seassa, vielä muihin juttuihin en ole ehtinyt kokeilemaan.

Lindströmin pihvit

Punajuurisatokin tuli nostettua. Ei nyt valtaisa, mutta niitä olikin ehditty syömään jo hyvän aikaa. Juurikkaista leivottiin pihvejä, joihin tuli:

• 1 kg naudan jauhelihaa
• 3 sipulia, hienonna ja kuullota voissa
• 1/2 prk kapriksia, hienonna
• 1 dl korppujauhoja
• nippu persiljaa, hienonna
• 3 munaa
• 15 pikkuista punajuurta, isoilla pärjää varmaan 3-4:llä
• 3 tl suolaa
• mustapippuria myllystä
• päälle: aurajuustoa
  

Keitä pestyt punajuuret kuorineen ja raasta karkeaksi raasteeksi. Voisi ne raastaa raakoinakin, mutta itse en ainakaan siihen suostu, sen verran kovaa tuo juures raakana on. Freesaa hienonnettu sipuli voissa. Sekoita kaikki aineet keskenään ja vaivaa käsin hyväksi taikinaksi. Muotoile pihvit pellille ja paista 200 asteessa 20-25 minuuttia. Lisää kuumien pihvien päälle viipaleet aurajuustoa ja anna sulaa. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja jogurttikastikkeen kanssa. Kastikkeeseen laitoin:

• 3 dl turkkilaista jogurttia
• 1/2 prk kapriksia hienonnettuna
• 2 rkl makeahkoa sinappia
• ripaus suolaa
  
• (hiukan hunajaa tai sokeria)

Sekoita aineet keskenään ja anna maustua hetken.

Chorizotortillaa

Kanaset kaakattavat vielä kanalassa. Nyt kyllä yöt ovat käymässä viilenemään, että kai niiltäkin pitäisi kohta laittaa kaulat katki, kesäkanoiksihan ne otettiin. Sitten onkin luvassa kanapataa tai "kukkoa" viinissä, yksi Hans Välimäen ohje on jo katsottuna. Kanapataa odotellessa munaruokia on riittänyt, 4-5 munaa tulee yhä päivittäin. Tähän tortillaan tuli:

• 5 munaa
• 1 tl suolaa
• mustapippuria
• 2-3 puolikypsäksi keitettyä perunaa, paloittele viipaleiksi
  
• 1 reilu sipuli, hienonna
  
• nippu persiljaa
• päälle: chorizoa ja kapriksia

Sekoita munien rakenne rikki ja sekoita suola joukkoon. Kuullota sipulia rypsiöljyssä ja lisää loppuvaiheessa joukkoon perunaviipaleet ja persilja. Kaana munaseos pannuun ja liikuttele massaa jonkin aikaa. Jätä munakas hyytymään miedolle lämmölle. Kun koko komeus on kohmettunut, kippaa tortilla lautasen avulla ympäri ja paista vielä hetki toiselta puolelta. Käytän itse tähän pikkuista, hyvin pinnoitettua paistinpannua. Leikkaa hieman jäähtynyt munakas paloiksi ja pujottele hammastikkuihin sopivia lisäkkeitä, oliivit ja kirsikkatomaatitkin käyvät hyvin.

Palak paneer takapihan vihreistä

Mieli on tehnyt jo pidempään intialaista. Viimeksi kun satuin Helsinkiin, oli lähin Namaskaar kiinni (eikä pidemmälle jaksanut kävellä) ja Lahdestakin samaisen ketjun ravintola ehdittiin sulkea ennen kuin kävin edes testaamassa. Yksi intialaisista suosikeistani on palak paneer, eli paneer-juustoa pinaattikastikkeessa. Paneer muistuttaa melko pitkälti hämäläistä kotijuustoa eli se valmistetaan kuumasta maidosta, johon lisätään happoa, esimerkiksi sitruunamehua, etikkaa tai jogurttia - hämäläisittäin taas piimää. Mummun kotijuustoa ei ole ollut saatavilla vähään aikaan, joten innostuin ideasta käyttää leipäjuustoa tähän tarkoitukseen. Kastikkeeseen tuli:

• kaikki loput lamopinaatit kasvimaalta, hienoksi hakattuna n. 4-5 dl
  
• nippu mangoldin lehtiä hienonnettuna, myös varret
• 2 reilua sipulia
• 3 valkosipulin kynttä
• rypsiöljyä
  
• 2 tl garam masalaa
• 3 tl jeeraa
• pätkä tuoretta, raastettua inkivääriä
• 3 dl ruokakermaa
• 250 g leipäjuustoa kuutioituna
  
• 1 tl suolaa

Hienonna sipulit ja mangoldin varret. Kuullota niitä öljyssä jeeran ja garam masalan kanssa. Lisää pinaatti, mangoldi ja inkivääri, sekä hieman vettä, jos pannu tuntuu kuivalta. Kun pinaatti on kypsynyt kokoon, lisää kerma ja suola. Hauduttele kastiketta ehkä vartin verran ja tarkista suola. Lisää lopuksi leipäjuustokuutiot ja anna niiden lämmetä ennen tarjoilua. Tarjoile riisin kanssa. Emppu vaikutti ensin hiukan epäluuloiselta, mutta kun kuuli, että kastikkeessa on juustoa, niin johan kelpasi. Juusto, muodossa missä tahansa maistuu aina...

Risotto syksyn sienisadosta

Tämä vuosi vaikuttaa surkealta sienten suhteen. Pirjo-mummo on juossut pari kertaa lähimetsissä ja saaliina oli tämä yksi herkkutatti. Onneksi sentään noin soma. Laitoin tämän koko syksyn sienisaaliin risottoon ja lisäsin vähän viimevuotisia kuivattujakin... Risoton tein samalla kaavalla kuin viimeksi kantarelliversion, nyt vain siis paistoin ensin tuoreen paloitellun tatin voissa ja lisäsin joukkoon liotetut kuivat tattipalat ja valkosipulin. Sieniseos kannattaa lisätä riisimössön joukkoon kypsentämisen puolivälissä. Ja pinaattia ei tällä kertaa tullut mukaan, vaan reilu nippu persiljaa ja ruohosipulia.

Taatelinen naudantagine

Tagine tarkoittaa lihapataa tuolla Pohjois-Afrikan suunnalla. Tai taginen tekee lihapadasta tötterönmallinen, savinen valmistusastia, että siinä mielessä kotona Kallen mummulta perityssä padassa valmistetun ruokalajin väittäminen tagineksi on vähän kyseenalaista. Noh, taatelit ovat ainakin Afrikasta. Pataan pistin:

• n. 1 kg naudan etuselkää kuutioituna (nämä osat nautaa eivät pakastimesta vielä hetkeen lopu...)
  
• tuoretta inkivääriä
• 3 sipulia, lohko
  
• purjon valkoisen osan (maalla kasvaa vielä)
  
• 5 valkosipulin kynttä (ostotavaraa, en ole vielä nostanut neljän sipulin satoani...)
  
• 1/2 l lihalientä
• 2 kanelitankoa
• sahramia, Tunisian reissun tuliainen
  
• 200 g kuivattuja taateleita
  

Kuutioi liha ja ruskista palat pienissä erissä tilkassa rypsiöljyä. Lisää loput aineet ja hauduttele liedellä tai uunissa parin tunnin ajan. Lisäkkeeksi sopii kuskus. Valmista paketin ohjeen mukaan ja lisää mausteeksi vaikkapa sitruunamehua ja reilu kimppu persiljaa.

Padan kanssa meillä syötiin myös kaali-porkkanaraastetta, jonka joukkoon meni sitruunamehua, kuivattua papaijaa ja saksittuja herneenversoja.

Katkarapucurry

Syyskuu ja suomalainen satokausi parhaimmillaan. Vaikka periaatteisiini kuuluu pääsääntöisesti tehdä ruokaa kauden tuotteista, tuli nyt katkarapucurryn nälkä. Ja onhan tässä kotona kasvatettua persiljaa ja chiliä ja paprikat ja sipulitkin läheltä. Korianteri olisi tietysti ollut poikaa, tuoreehkot suuret siemenet ovat vielä kiinni varsissa kasvimaalla, mutta en viitsinyt uhmata sadetta. Curryyn laitoin:

• 1 kg kuorimattomia, raakoja jättikatkaravun pyrstöjä
• 2 rkl kurkumaa
• 3 dl pähkinöitä, esim. cashew- ja maapähkinöitä
• 1 rkl punaista currytahnaa
• 2 rkl seesaminsiemenöljyä (rypsiöljy käy yhtä hyvin)
  
• 5 dl kookosmaitoa
• 1/2 punainen chilipalko
• 4 valkosipulin kynttä
• 3 pienehköä sipulia
• 1 paprika
• 0,5 dl thaimaalaista kalakastiketta
• 1 rkl intiaanisokeria
• päälle: reilu nippu persiljaa tai korianteria
  

Sulata katkaravut hitaasti jääkaapissa, esim. yön yli. Iso kilon pussi ei meinannut sulaa edes yhdessä yössä. Kuori ravut. Laita ne kulhoon, ripottele kurkuma joukkoon ja annan värjäytyä (kurkuma on niin mieto mauste, ettei maustumisesta voi oikein puhua...) Paahda pähkinät kuivalla pannulla, itse käytän välillä myös mikron grillivastusta. Kuumenna öljy pannulla ja lisää currytahna. Kuumenna tahnaa jonkin aikaa ja lisää kookosmaito. Kiehauta. Lisää loput aineet rapuja lukuun ottamatta ja keittele currya kymmenisen minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa kalastiketta, makeutta tai chiliä. Tämä chiliannos on mitoitettu Eemelin makutottumuksien mukaan. Lisää lopuksi raa'at katkaravut ja jatka kypsentämistä, kunnes ravut ovat läpeensä vaaleanpunaisia. Silppua päälle persilja ja tarjoa riisin kanssa.

Hollolaan oli muuten avattu lähiruokakauppa. Sijaitsee Soramäen ostarilla. Tyrnihilloa, Kanavan leipomon leipää ja vihanneksia tuli sieltä ostettua.

Borssikeitto

Takapihan punajuuret ovat kasvaneet mukavasti. Lindströmin pihvien lisäksi niitä on syöty uunissa paahdettuina, etikkasäilötyn punajuuren maulle en oikein lämpene. Ajattelin ensin tehdä punajuuresta tällä kertaa sosekeiton, mutta päädyin sittenkin tähän ruokaisampaan venäläisvivahteiseen soppaan. Keittoon tuli:

• 5 punajuurta
• 3 reilua porkkanaa
• pala palsternakkaa
• nippu sellerinvarsia ja lehtiä, itse kasvatettuja; ohuita, mutta aromikkaita
  
• reilu litra vettä
• 1 kasvisliemikuutio, luomu
• 2-3 tl yrttisuolaa, sis. mm. lipstikkaa
• 1/2 dl punaviinietikkaa
• 3-4 valkosipulin kynttä
• 5 laakerinlehteä
• 1 rkl intiaanisokeria
• muutama siivu paistettua pekonia, paloittele
• pätkä chorizoa siivuina
  

Kaikki ainekset kattilaan ja keitellään, kunnes juurekset ovat sopivan pehmeitä, noin puolisen tuntia. Tarjoa smetanan ja silputun persiljan kanssa.

Omena-päärynäkompotti ja kotijäätelö

Pirjo-mummu ja Markku-vaari muuttivat naapuriin. Talon kylkiäisenä tuli myös päärynäpuu. Pohjoiset päärynät ovat kokoluokassaan aika säälittäviä, mutta jotenkin sympaattisen oloisia... Eivät ehkä parhaimmillaan raakoina, jokin hyvä leivonnainen, vaikkapa tarte tatin, voisi olla hyvä sijoituskohde. Pussillinen päärynöitä päätyi hillokkeeseen, johon laitoin:

• n. 15 omenaa
• n. 20 päärynää, huom! pikkiriikkisiä
• 1 dl sitruunamehua
  
• 1 dl konjakkia
• 1-2 dl vettä
  
• 4 dl hillosokeria
• 2 kanelitankoa
• 2 vaniljatankoa
• jauhettua kanelia

Kuori ja paloittele hedelmät. Pirskota sitruunamehua omppu- ja päärynälohkoille, jotta ne eivät tummuisi. Laita hedelmät ja mausteet kattilaan, kaada joukkoon konjakki ja vesi. Odota, kunnes alkaa muodostua höyryä. Lisää hillosokeri ja keittele seosta jonkin aikaa, riippuen kuinka sosemaista tai kuutiollista kompottia haluat. Omenat alkavat soseutumaan nopeasti, päärynät pysyvät paremmin kuosissaan. Poista kaneli- ja vaniljatangot ja kaada valmis hilloke kuumiin lasitölkkeihin ja sulje ne nopeasti.

Sopii pannarin päälle ja muihin jälkiruokiin. Ajattelin kokeilla tätä jäätelön kanssa. Tein ensimmäistä kertaa kotitekoista jätskiä, kanaset kun syytävät munia vielä hyvää vauhtia. Sain idean Oikeaa ruokaa -kirjasta, jonka sisältö on hämmästyttävän lähellä omaa ruokafilosofiaani. Jäätelöön laitoin:

• 5 dl kermaa vaahdotettuna
• 4 keltuaista
• 1 dl intiaanisokeria
• 1 dl valkoista sokeria
• 2 rkl omaa vaniljasokeria

Vaahdota keltuaiset ja sokerit. Lisää kermavaahdon joukkoon. Kaada pakastusastiaan ja jäädytä vähintään 5 tuntia. Ota sulamaan noin varttia ennen tarjoilua. Vielä ei ole maistettu, mutta pakastamaton jätski maistui kinuskiselta ja taivaallisen hyvältä. Eikä E-koodeista tai keinotekoisista aromeista tietoakaan.