Risotto syksyn sienisadosta

Tämä vuosi vaikuttaa surkealta sienten suhteen. Pirjo-mummo on juossut pari kertaa lähimetsissä ja saaliina oli tämä yksi herkkutatti. Onneksi sentään noin soma. Laitoin tämän koko syksyn sienisaaliin risottoon ja lisäsin vähän viimevuotisia kuivattujakin... Risoton tein samalla kaavalla kuin viimeksi kantarelliversion, nyt vain siis paistoin ensin tuoreen paloitellun tatin voissa ja lisäsin joukkoon liotetut kuivat tattipalat ja valkosipulin. Sieniseos kannattaa lisätä riisimössön joukkoon kypsentämisen puolivälissä. Ja pinaattia ei tällä kertaa tullut mukaan, vaan reilu nippu persiljaa ja ruohosipulia.

Taatelinen naudantagine

Tagine tarkoittaa lihapataa tuolla Pohjois-Afrikan suunnalla. Tai taginen tekee lihapadasta tötterönmallinen, savinen valmistusastia, että siinä mielessä kotona Kallen mummulta perityssä padassa valmistetun ruokalajin väittäminen tagineksi on vähän kyseenalaista. Noh, taatelit ovat ainakin Afrikasta. Pataan pistin:

• n. 1 kg naudan etuselkää kuutioituna (nämä osat nautaa eivät pakastimesta vielä hetkeen lopu...)
  
• tuoretta inkivääriä
• 3 sipulia, lohko
  
• purjon valkoisen osan (maalla kasvaa vielä)
  
• 5 valkosipulin kynttä (ostotavaraa, en ole vielä nostanut neljän sipulin satoani...)
  
• 1/2 l lihalientä
• 2 kanelitankoa
• sahramia, Tunisian reissun tuliainen
  
• 200 g kuivattuja taateleita
  

Kuutioi liha ja ruskista palat pienissä erissä tilkassa rypsiöljyä. Lisää loput aineet ja hauduttele liedellä tai uunissa parin tunnin ajan. Lisäkkeeksi sopii kuskus. Valmista paketin ohjeen mukaan ja lisää mausteeksi vaikkapa sitruunamehua ja reilu kimppu persiljaa.

Padan kanssa meillä syötiin myös kaali-porkkanaraastetta, jonka joukkoon meni sitruunamehua, kuivattua papaijaa ja saksittuja herneenversoja.

Omppu-puolukkapiirakka

Ajattelin tehdä vielä yhden omppupiirakan, aika monta niitä onkin jo paisteltu. Täytteeseen laitoin purkillisen mascarponea, josta saa ah niin pehmeän maun aikaiseksi. Vähän pyöreää piirakkavuokaa suurempaan pohjaan (Teeman suorakaiteen mallinen vuoka) tulee:

• 2 dl grahamjauhoja
• 2 dl vehnäjauhoja
• 1 tl leivinjauhetta
• 1,5 dl intiaanisokeria
  
• 100 g sulatettua voita
• 2 pientä kananmunaa (tai yksi iso)
  
• 50 g mascarponea

Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää loput. Sekoita tasaiseksi ja levitä öljyttyyn vuokaan. Täytteeseen sitten:

• 200 g mascarponea
• 2 dl maustamatonta jogurttia
• 1 muna
• 2 dl puolukoita
• 4-5 pientä omenaa kuorittuna ja kuutioituna
  
• 1 dl valkoista sokeria
• vaniljasokeria maun mukaan
  

Sekoita ensin mascarpone jogurtin joukkoon, jotta sen saa rakenteeltaan tasaiseksi. Lisää loput aineet ja kaada pohjan päälle. Paista 200 asteessa noin 25 minuuttia.

Katkarapucurry

Syyskuu ja suomalainen satokausi parhaimmillaan. Vaikka periaatteisiini kuuluu pääsääntöisesti tehdä ruokaa kauden tuotteista, tuli nyt katkarapucurryn nälkä. Ja onhan tässä kotona kasvatettua persiljaa ja chiliä ja paprikat ja sipulitkin läheltä. Korianteri olisi tietysti ollut poikaa, tuoreehkot suuret siemenet ovat vielä kiinni varsissa kasvimaalla, mutta en viitsinyt uhmata sadetta. Curryyn laitoin:

• 1 kg kuorimattomia, raakoja jättikatkaravun pyrstöjä
• 2 rkl kurkumaa
• 3 dl pähkinöitä, esim. cashew- ja maapähkinöitä
• 1 rkl punaista currytahnaa
• 2 rkl seesaminsiemenöljyä (rypsiöljy käy yhtä hyvin)
  
• 5 dl kookosmaitoa
• 1/2 punainen chilipalko
• 4 valkosipulin kynttä
• 3 pienehköä sipulia
• 1 paprika
• 0,5 dl thaimaalaista kalakastiketta
• 1 rkl intiaanisokeria
• päälle: reilu nippu persiljaa tai korianteria
  

Sulata katkaravut hitaasti jääkaapissa, esim. yön yli. Iso kilon pussi ei meinannut sulaa edes yhdessä yössä. Kuori ravut. Laita ne kulhoon, ripottele kurkuma joukkoon ja annan värjäytyä (kurkuma on niin mieto mauste, ettei maustumisesta voi oikein puhua...) Paahda pähkinät kuivalla pannulla, itse käytän välillä myös mikron grillivastusta. Kuumenna öljy pannulla ja lisää currytahna. Kuumenna tahnaa jonkin aikaa ja lisää kookosmaito. Kiehauta. Lisää loput aineet rapuja lukuun ottamatta ja keittele currya kymmenisen minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa kalastiketta, makeutta tai chiliä. Tämä chiliannos on mitoitettu Eemelin makutottumuksien mukaan. Lisää lopuksi raa'at katkaravut ja jatka kypsentämistä, kunnes ravut ovat läpeensä vaaleanpunaisia. Silppua päälle persilja ja tarjoa riisin kanssa.

Hollolaan oli muuten avattu lähiruokakauppa. Sijaitsee Soramäen ostarilla. Tyrnihilloa, Kanavan leipomon leipää ja vihanneksia tuli sieltä ostettua.

Pinaatti-vuohenjuustopiiras

Uuden-Seelannin pinaatti on ollut tuottoisa koko kesän. Olen kokeillut kasvattaa muitakin pinaatteja, mutta ne eivät tahdo takapihalla menestyä, alkavat vain heti kukkia. Toinen takuuvarma vihreä on mangoldi. Sekin on innostunut tekemään uusia vehreitä lehtiä kuivan kesän jälkeen. Upotin näitä takapihan vihreitä piiraaseen, jonka pohjaan tuli:

• kourallinen keitettyjä perunoita, raasta karkeaksi
• 2 dl grahamjauhoja
• 1,5 tl leivinjauhetta
• 1 tl suolaa
• 50 g voita sulatettuna (voi korvata rypsiöljyllä)
• 0,5-1 dl maitoa tai vettä

Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja sitten kaikki ainekset keskenään nestettä lukuun ottamatta. Lisää maitoa tai vettä sen verran, että taikinasta saa sopivan pehmeän. Painele voidellun vuoan reunoille. Sitten täytteen pariin:

• nippu tuoretta pinaattia, hienonna
  
• muutama reilu mangoldin lehti, hienonna
  
• 2 munaa
• 1 prk pehmeää vuohenjuustoa, Chavroux tällä kertaa
• 1 dl maitoa tai kermaa
• ripaus suolaa
• mustapippuria myllystä
• raastettua muskottipähkinää

Päälle:

• grana padanoa raasteena
  
• kirsikkatomaatteja
  

Hienonna vihreät. Mangoldin lehtiruodit voi poistaa tai sitten silputa hienoksi mukaan. Sekoita keskenään vuohenjuusto, munat ja maito. Lisää hienonnetut vihreät ja mausteet. Kaada seos pohjan päälle, raasta pintaan grana padanoa ja lisää vielä kirsikkatomaatit, joiden päälle voi halutessaan ripauttaa hiukan suolaa, sokeria ja balsamicoa, paahtuvat uunissa sellaisiksi puolikuivatuiksi. Paista 200-asteessa noin 20 minuuttia, kunnes pinta saa kauniisti väriä.

Pehmeää vuohenjuustoa saa kotimaistakin. Ainakin Heilasta olen ostanut jonkun vuohitilan X pehmeää juustoa, joka on rakenteeltaan enemmän tuorejuuston ja ns. salaattijuuston väliltä. Helppo leikata palasiksi, mutta suostuisi varmaankin soseutumaan myös tällaiseen piirakkatäytteeseen.

Takapihan vihreät: Uuden-Seelannin pinaatti ja mangoldi. Takapihan vihreiden heimoon kuuluvat myös rucola (kasvaa vain alkukesästä kirppojen takia), paksoi (samoin kirppasyötti, korjattava heti alkukesästä), portulakka (kärsi vähäsateisesta kesästä) ja nokkonen, joka tekee marjapensaiden juurella ilahduttavasti uutta satoa. Pitänee pilputa pakkaseen talven varalle.

Borssikeitto

Takapihan punajuuret ovat kasvaneet mukavasti. Lindströmin pihvien lisäksi niitä on syöty uunissa paahdettuina, etikkasäilötyn punajuuren maulle en oikein lämpene. Ajattelin ensin tehdä punajuuresta tällä kertaa sosekeiton, mutta päädyin sittenkin tähän ruokaisampaan venäläisvivahteiseen soppaan. Keittoon tuli:

• 5 punajuurta
• 3 reilua porkkanaa
• pala palsternakkaa
• nippu sellerinvarsia ja lehtiä, itse kasvatettuja; ohuita, mutta aromikkaita
  
• reilu litra vettä
• 1 kasvisliemikuutio, luomu
• 2-3 tl yrttisuolaa, sis. mm. lipstikkaa
• 1/2 dl punaviinietikkaa
• 3-4 valkosipulin kynttä
• 5 laakerinlehteä
• 1 rkl intiaanisokeria
• muutama siivu paistettua pekonia, paloittele
• pätkä chorizoa siivuina
  

Kaikki ainekset kattilaan ja keitellään, kunnes juurekset ovat sopivan pehmeitä, noin puolisen tuntia. Tarjoa smetanan ja silputun persiljan kanssa.

Omena-päärynäkompotti ja kotijäätelö

Pirjo-mummu ja Markku-vaari muuttivat naapuriin. Talon kylkiäisenä tuli myös päärynäpuu. Pohjoiset päärynät ovat kokoluokassaan aika säälittäviä, mutta jotenkin sympaattisen oloisia... Eivät ehkä parhaimmillaan raakoina, jokin hyvä leivonnainen, vaikkapa tarte tatin, voisi olla hyvä sijoituskohde. Pussillinen päärynöitä päätyi hillokkeeseen, johon laitoin:

• n. 15 omenaa
• n. 20 päärynää, huom! pikkiriikkisiä
• 1 dl sitruunamehua
  
• 1 dl konjakkia
• 1-2 dl vettä
  
• 4 dl hillosokeria
• 2 kanelitankoa
• 2 vaniljatankoa
• jauhettua kanelia

Kuori ja paloittele hedelmät. Pirskota sitruunamehua omppu- ja päärynälohkoille, jotta ne eivät tummuisi. Laita hedelmät ja mausteet kattilaan, kaada joukkoon konjakki ja vesi. Odota, kunnes alkaa muodostua höyryä. Lisää hillosokeri ja keittele seosta jonkin aikaa, riippuen kuinka sosemaista tai kuutiollista kompottia haluat. Omenat alkavat soseutumaan nopeasti, päärynät pysyvät paremmin kuosissaan. Poista kaneli- ja vaniljatangot ja kaada valmis hilloke kuumiin lasitölkkeihin ja sulje ne nopeasti.

Sopii pannarin päälle ja muihin jälkiruokiin. Ajattelin kokeilla tätä jäätelön kanssa. Tein ensimmäistä kertaa kotitekoista jätskiä, kanaset kun syytävät munia vielä hyvää vauhtia. Sain idean Oikeaa ruokaa -kirjasta, jonka sisältö on hämmästyttävän lähellä omaa ruokafilosofiaani. Jäätelöön laitoin:

• 5 dl kermaa vaahdotettuna
• 4 keltuaista
• 1 dl intiaanisokeria
• 1 dl valkoista sokeria
• 2 rkl omaa vaniljasokeria

Vaahdota keltuaiset ja sokerit. Lisää kermavaahdon joukkoon. Kaada pakastusastiaan ja jäädytä vähintään 5 tuntia. Ota sulamaan noin varttia ennen tarjoilua. Vielä ei ole maistettu, mutta pakastamaton jätski maistui kinuskiselta ja taivaallisen hyvältä. Eikä E-koodeista tai keinotekoisista aromeista tietoakaan.