Tunisialainen lounas

Pyydettiin mummot, vaarit ja täti katsomaan pakollisia lomakuvia ja laitettiin lomanaikaisten makulöytöjen mukaista ruokaa. Alkunaposteluiksi syötiin patongin kanssa harissaa eli chilitahnaa, johon on sekoitettu valkosipulia, oliiviöljyä ja joitakin mausteita. Tätä tahnaa tuotiin mukana säilyketölkeissä ja vakuumipusseissa. Itse valmistamista pääsee kokeilemaan vasta kun ne on syöty loppuun ja siihen voi kulua kotvanen. Napostelulautaselta löytyi myös oliiveja, kuivattuja tomaatteja ja munakoisotahnaa.

Alkupalaksi käärin Fatiman sormia (doigts de Fatima), joita itse söin paikan päällä ricotta-pinaattitäytteellä. Ruokalaji on sekoitus kevätkäärylettä ja cannelonia: kääritään ohueen taikinaan, mutta täytteet kuulostavat useammin italialaiselta pastatäytteeltä. Tähän täytteeseen laitoin:

• 1 prk ricottaa
• 2 dl raastettua grana padanoa (tai parmesaania)
• 1 munan ja 1 keltuaisen, säästä valkuainen
  
• 1 dl pakastepinaattia
• ripaus cayennepippuria
• reilu 1 tl suolaa, mustapippuria

Ainekset sekoitetaan keskenään ja täytteen annetaan levätä hetki jääkaapissa. Taikinana käytin filotaikinaa. Taikina otetaan 2 tuntia aiemmin sulamaan huoneenlämpöön. Nipusta irrotetaan varovasti yksi arkki ja loput jätetään muovin sisään, jotta ne eivät kuivu. Arkki leikataan neljään osaan. Neljännes taitetaan kaksin kerroin. Arkin alaosaan levitetään täytettä ja sivu- sekä yläreuna voidellaan ohuesti valkuaisella. Rulla kääritään ja käärön päädyt nipistetään kiinni. Laakeassa kasarissa lämmitetään rypsiöljyä noin 180 asteiseksi. Öljy on valmista, kun se höyryää kevyesti ja leipäkuutio alkaa sihistä ja ruskistua. Rullat paistetaan öljyssä molemmin puolin ja nostetaan talouspaperin päälle kuivumaan. Tarjoillaan sitruunan kanssa.


Pääruoaksi söimme couscousta. Reissussa couscous-annoksissa oli useimmin lammasta, nautaa tai kanaa. Nyt kuitenkin oli käynyt niin, että vaari oli käynyt metsällä yhtä aikaa erään haukan ja erään teeren kanssa. Tarina ei kertonut tarkkoja yksityiskohtia, mutta ilmeisesti haukka metsästi ja vaari korjasi potin. Ja tästä syystä teeri päätyi lautasillemme couscouksen lisänä. Tunisialaiseen tapaan couscousryynit kypsennettiin tomaattikastikkeessa (n. puolet vettä, puolet paseerattua tomaattia). Couscous-purkin ohjeeseen on syytä lisätä hieman enemmän nestettä. Couscouksen päälle lorautettiin tomaattikastiketta, johon tuli:

• 1 reilu sipuli, hienonna, freesaa
• 2 dl kikherneitä (säilykepurkista tai liota ja keitä kuivatut)
• 3 dl paseerattua tomaattia
• 4 rkl tomaattipyrettä
  
• 1 rkl harissaa (chilitahnaa)
• 2 dl vettä
• 1 tl kanelia
• 2 tl paprikajauhetta

Kastiketta keitellään ehkäpä vartin verran. Samaan aikaan kypsennetään erillisessä kattilassa porkkanaa ja perunaa. Couscous kypsennetään ja kaadetaan tarjoiluvatiin, kastike niskaan ja päällimmäiseksi porkkanat ja perunat. Ja tietysti se teeri. Mummo valmisti sen.


Lounaan päätteeksi juotiin vielä vahvaa ja vahvasti sokeroitua minttuteetä taatelikakkaroiden (makroudh) ja karamellisoitujen maapähkinöiden kanssa.

Alla oleva tee tosin paistattelee Tunisian auringossa, mutta samaan tähtäsin. Mustaa teetä ja kuivattuja mintunlehtiä haudutetaan tiukaksi litkuksi. Sekaan ainakin pari teelusikallista sokeria per kuppi ja tuore mintunoksa mukaan.