Kreikkalaista salaattia ja lihapataa

Moussakan jälkeen teki mieli jatkaa vielä kreikkalaisella linjalla. Feta-salaattia en ollutkaan tehnyt aikoihin. Tähän laitoin:

• Jäävuorisalaattia
• jääsalaattia
• alfalfan ituja
• vesikrassin versoja (isolehtinen lajike)
• oliiviöljyä, suolaa
  

• tomaatteja
• iso punasipulia viipaleina
• limen mehu
  
• mustia oliiveja
• feta-juustoa
  

Salaattipohjan ainekset silputaan ja joukkoon sekoitetaan loraus oliiviöljyä ja ripaus suolaa. Punasipuli viipaloidaan ja jätetään hetkeksi limettimehuun marinoitumaan. Salaatin päälle murennetaan feta-juusto ja mustat oliivit.

Stifado eli kreikkalaine lihapata

Naudanlihasta olen yleensä hauduttanut lihapataa burgundilaiseen tapaan (boeuf bourguignon) tai sitten itäsuomalaiseen tyyliin (karjalanpaisti). Nyt ajattelin kokeilla välimerellisiä mausteita ja täytyy sanoa, että kanelin, neilikan, punaviinin ja naudanlihan makuyhdistelmä toimi loistavasti. Lihana käytin pari reilua kimpaletta lapaa eli näitä sonninkörilään vähemmän arvostettuja alueita. Mutta liha oli todella mureaa ja jopa vain puolentoista tunnin jälkeen hyvin hautunutta. Kiitos lienee riittävän raakakypsymisen.

• n. 1 kg naudan lapaa, kuutioi
• 4-5 sipulia, lohko
• 5 valkosipulin kynttä (halutessa enemmänkin)
• 4 dl punaviiniä
• 500 g paseerattua tomaattia
• loraus punaviinietikkaa
• 2 rkl hunajaa
• 10-15 mustapippuria
• 3 laakerinlehteä
• kourallinen rosmariinin oksia
  
• 1/2 tl jauhettua neilikkaa (kokonaiset ehkä parempia)
  
• 2 kanelitankoa
• suolaa
  

Ruskista lihat pienissä erissä oliiviöljyssä. Rosmariinin oksia kannattaa hakata veitsen hamarapuolella, niin niistä lähtee paremmin makua. Lisää sipulilohkot, mausteet ja loput aineet. Sekoita mausteet kunnolla lihojen joukkoon. Kypsennä hitaasti liedellä tai 175-asteisessa uunissa parisen tuntia, meillä tosin ehti kypsyä vain 1,5 h. Pinnalle sopii ripotella tuoreita yrttejä. Meillä syötiin muussin kanssa, keitetyt kerunatkin sopisivat hyvin.

Vaniljaista simaa ja limonaadia

Muistin sitten, että komerossa oli vielä iskemätön vakuumipussi vaniljatankoja. Päätin kokeilla sitä mausteeksi simaan. Simaan tuli:

• 8 litraa vettä
• 500 g fariinisokeria
• 500 g tavallista sokeria
• 3 sitruunan ja 1 limen mehu
• 2 vaniljatankoa
• 1/2 tl hiivaa

Kiehauta vettä vedenkeittimessä ja sulata sokerit kiehuvaan veteen. Lisää haaleaa vettä, kunnes seos on noin 40-asteista. Lisää sitruunamehut ja halkaistut vaniljatangot. Murenna hiiva joukkoon. Sekoita hyvin. Hiivan määrää on vaikea arvioida, itse laitoin ehkä noin 1/2 teelusikallista. Siman annetaan käydä huoneenlämmössä 1-2 vuorokautta. Itse pullotin sen 1,5 vrk kuluttua, kun hiiva näytti heränneen hyvin. Pullot jääkaappiin. Muutaman vuorokauden päästä pääsee sitten nauttimaan valmista simaa.

Käytin samoista sitruunoista kuoriraasteen sitruunalimpparin valmistukseen. Tiivisteeseen tuli:

• 3 sitruunan kuoriraaste
• 1 dl sitruunamehua
• 2 dl sokeria
• 3 dl vettä
• 1 vaniljatanko halkaistuna

Pese sitruunat hyvin lämpimällä vedellä. Kiehauta aineksia pienessä kattilassa ehkä vartin verran. Tulos oli lähes hillomainen (vettä olisi voinut olla enemmän?). Sitten tämä tiiviste ja kuplavesi sekoitetaan keskenään, laimennussuhteen voi päättää itse. Limppari on hyvä vielä siivilöidä, ettei kuoria jää valmiiseen juomaan. Ja silti joutuu selittelemään, että mitä ne mustat pisteet ovat. Niistä pienistä vaniljansiemenistä pääsisi vielä eroon suodattamalla. Helpommalla ehkä pääsisi jättämällä koko vaniljan pois...

Moussaka

Nyt piti saada vähän vaihtelua meillä aika useasti syötäviin jauheliharuokiin. Munakoiso on aivan loistava vihannes, harmi vaan, ettei sitä juuri tuoteta Etelä-Eurooppaa lähempänä. Jos joskus saan kasvihuoneen, niin munakoisoa siellä kasvaa aivan varmasti. No niin, sitten ruoanvalmistukseen. Aloita munakoisoista:

• 3 pienehköä munakoisoa (pienemmät ovat yleensä maukkaampia)

Poista kannat ja viipaloi koisot pitkittäin mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Levitä viipaleille sirottimella ohuesti suolaa ja jätä ne "itkeskelemään" vartiksi tai puoleksi tunniksi. Itketys auttaa hieman kitkerän nesteen poistumista. Kuivaa viipaleet talouspaperiin ja voitele ohuelti rypsiöljyllä. Levitä parille pellille ja laita uuniin kypsymään. Ovat valmiita, kun pinnassa on hiukan väriä. Sillä välin valmistetaan kastikkeet.

Jauhelihakastike

• 500 g naudan jauhelihaa
• 2 sipulia
• 3 valkosipulin kynttä
• 1 tkl tomaattimurskaa
• 1 rkl intiaanisokeria
• loraus punaviinietikkaa
• yrttimaustetta maun mukaan, rosmariinia ja timjamia meni tällä kertaa
  
• hienoa merisuolaa, mustapippuria
  

Ruskista jauheliha ja lisää sipulit joukkoon. Lisää loput aineet ja hauduttele hetkinen.

Valkokastike

• 1/2 dl öljyä (voilla kyllä saa parempaa...)
  
• 2/3 dl vehnäjauhoa
• 0,75 l maitoa
• raastettua muskottipähkinää
  
• suolaa, mustapippuria
• 1 prk tuorejuustoa
• iso kasa juustoraastetta

Kokeilin tällä kertaa tehdä valkokastikkeen pelkästä öljystä voin sijaan. Eli öljy lämmitetään ja jauhot vispataan koko ajan sekoittaen joukkoon. Kypsytetään hetki. Maitoa lisätään ensin loraus ja sekoitetaan tasaiseksi. Loppu maito mukaan ja mausteet. Tuorejuusto ja juustoraaste lisätään, kun kastike on lämmennyt. Juustoraastetta voi jätää myös pinnalle.

Munakoisoviipaleet ja jauhelihakastike ladotaan kerroksittain vuokaan. Itse sain suurehkoon vuokaa kolmesta munakoisosta vain kaksi kerrosta. Valkokastike kaadetaan päälle, juustoa pintaan ja uuniin puoleksi tunniksi 200 asteeseen.

Eemeli asentaa hiekkalaatikkoa

Eemeli on päässyt viimepäivinä iskän kanssa rakentamaan ja asentamaan hiekkalaatikkoa. Se onkin tosi hieno, hiekka enää puuttuu. Noh, sitä odotellessa on päässyt käyttämään ihan oikeita työkaluja. Ja maistelemaan vähän multaa. Päikkäreiden jälkeen pääsee monesti pitkä itku, jos ei pihahommia ole heti tiedossa. Sisällä kun on niin tylsää.

Raclettea

Komeroni perukoilla asustaa raclette-grilli. Aivan totaalinen turhake, sinänsä, mutta tulee sillä yleensä kerran talvessa juustoa sulateltua. Ja saa hyvän syyn syöttää juustoa kavereillekin. Kai sillä muitakin asioita pystyisi tekemään, ei vaan ole tullut funtsittua.

Ranskalaiset ja sveitsiläiset ovat kehittäneet monta hyvää ruokalajia, joissa pääsee hyvällä omalla tunnolla syömään silmittömiä määriä juustoa. Tämä raclette muistui mieleen, kun tuossa muutama viikko takaperin söin Pariisissa tartiflettea, sekin sellainen savoijilaislähtöinen juustomättö. Sitä syötiin au pair-perheessäni kyllä keskellä kesääkin, vaikka perunan, pekonin ja tuhdin reblochon-juuston ryydittämänä ehkä aavistuksen talvinen ruoka onkin. Reblochon ei tietääkseni kuulu täkäläisten markettien valikoimiin, mutta raclettea löysin ilokseni pariakin laatua, rasvaisempaa ranskalaista ja kiinteämpää sveitsiläistä.

Raclette-juustoa kannattaa varata sellainen 100-150g ruokailijaa kohden, ellei seurueeseen sitten kuulu näitä ns. "keventäjiä". Juuston kaveriksi kannattaa varata:

• keitettyjä perunoita
• leikkeleitä, esim. ilmakuivattua kinkkua ja salamia
• cocktail-kurkkuja
• hillosipuleita
• oliiveja
• tuoretta leipää
  

Tavalliset keitetyt perunat maistuvat mielestäni tässä ruokalajissa älyttömän hyviltä, jopa vielä näin kevään korvalla. Eli perunoita on hyvä varata paljon. Juusto sopiviksi viipaleiksi, muut höysteet pöytään tarjolle ja sitten vain juustoviipaleita sulattelemaan. Eemeli tykkäsi tästä lajista. Ihmekös tuo, kun en ole vielä löytänyt juustoa, josta poika ei tykkäisi. Ainakin Ranskasta tuodut camembert ja crottin de chèvre ("kilin kikkare" vapaasti suomennettuna) olivat suurta herkkua.

Eemeli aloitti puutarhatyöt

Emppu rakastaa ulkohommia. Lumien lähdettyä, ei lumen lapiointia ole enää akuuttia, mutta onneksi on lätäköitä, ränneistä tippuvaa vettä, oksia ja muuta mukavaa. Tänään Eemeli kylvi vähän uutta nurmikkoa aavistuksen sammaloituneelle etupihalle ja kävi tarkastamassa omppupuiden leikkaustarvetta. Sitä on.

Emppu muokkaili myös pikkuharalla navetan vierustalla sijaitsevan minityytimaan. Kun kerran ruohosipulikin kasvoi siellä jo sinnikkäästi, äiti kylvi lasin alle toiveikkaasti rucolaa, kevätsipulia, persiljaa ja vuonankaalia. Katsotaan, mitkä lähtevät itämään. Ja sitten vähän mangoldia ja paksoita, taimikasvatustarkoituksessa. Saavat myöhemmin siirtyä väljemmälle kasvimaalle. Viime kesänä kun suoraan maalle kyvetty paksoi ei jaksanut alkuperäiskasvien (vesiheinä, juolavehnä, jauhosavikka) seassa taistella elintilasta.

Sisällä taas esikasvatuksessa ovat yrtit. Basilika on harvana vuonna viihtynyt avomaalla, nyt yritän sitä ihan ruukkukasvatuksessa. Useamman viikon olen jo odotellut salvian, oreganon ja ruohosipulin itämistä, lieko olleet huonolla suihkuttelulla... Timjami taas oli basilikan ohella näitä nopeita itäjiä. Yrttien seuraksi ikkunalle kylvin myös ruusukaalin ja varsisellerin siemeniä, jospa niistä taimia tulisi.

Itämaisia naudanlihavartaita ja nuudeleita

Grillauskausi tuli avattua viikonloppuna, kun aurinko paistoi kauniisti ja pihatöissä oltiin muutenkin. Grilliin meni naudan paistilihaa, jonka suikaloin kohmeisena poikkisyin pitkiksi, ohuehkoiksi suikaleiksi. Marinadiin tuli:

• 3 hienonnettua valkosipulin kynttä
• 1,5 tl kurkumaa
• 2 tl korianterin siemeniä, hienonna morttelissa
• 1 tl juustokuminaa
• 1 limetin mehu
• 0,5 dl rypsiöljyä
• 1 tl hienoa merisuolaa
• 2 rkl intiaanisokeria
  

Sekoita marinadin aineet keskenään. Lihat marinoituvat huoneenlämmössä nopeasti, sillä runsas limettimehu raakakypsyttää lihaa. Ja kyse oli myös siitä, että tulet paloivat jo grillissä, eikä siinä ollut aikaa tuntien marinointiin... Nopean ja huomattavasti tulisemman marinadin saa myös valmiista punaisesta tai vihreästä currytahnasta, sekaan vain öljyä, soijaa ja sokeria, esimerkiksi. Tai vielä valkosipulia ja tuoretta inkivääriä, jos sattuu löytymään. Lihat sitten vain kostutettuihin varrastikkuihin ja grillaamaan. Kaverina voi tarjota makeaa chilikastiketta tai maapähkinäistä satay-kastiketta.


Lisäkkeenä syötiin nuudeleita, joiden joukkoon tuli:

• 2 pientä sipulia, hienonnetaan
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 iso porkkana karkeana raasteena
• pari rkl seesaminsiemenöljyä
  
• kourallinen kuivattuja suppilovahveroita liotettuna
• 1 muna
  
• 0,5 dl kalakastiketta
• 0,5 dl makeaa chilikastiketta
• 3 kerää täysjyvänuudeleita
• herneenversoja
  

Kuullota sipulia ja porkkanaa pannulla seesaminsiemenöljyssä, lisää myös valkosipuli ja liotetut sienet. Monissa wokkiohjeissa puhutaan kiinalaisista sienistä, mutta mitä niitä suotta käyttämään, kun kotimaisia on vielä komerossa kuivattuna. Siirrä kuullotetut kasvikset pannun reunoille ja riko keskelle muna. Sekoita munan rakenne rikki ja paista se kokkeliksi. Sekoita kasvisten joukkoon. Sekoita joukkoon 3 minuttia kiehuvaksi kuumennetussa vedessä levänneet nuudelit (tai nuudeleiden kypsennysohjeen mukaan). Mausta nuudelit kalakastikkeella ja makealla chilikastikkeella. Silppua lopuksi joukkoon herneenversoja.

Kantarellirisotto

Viime kesänä tuli onneksi sen verran metsässä tarvottua, että vielä riittää pakastimessa sieniä. Kevyeksi lauantai-illan kasvisruoaksi valmistin sienistä risottoa. Siihen tarvitaan:

• 2 pienehköä sipulia, hakataan hienoksi
• pari valkosipulin kynttä
• 3 rkl rypsiöljyä + nokare voita
  
• 4 dl risottoriisiä (arborio)
• 2 dl kuivaa valkoviiniä
• reilu 1 l kanalientä (kasvisliemi käy myös)
• 300 g pakastettuja kantarelleja, joista nesteet haudutettu (reilu 1 l tuoreita)
• 0,5 dl hakattua persiljaa
• 75 g pakastepinaattia (tai tuoretta)
• 1,5 dl raastettua parmesaania
• (suolaa), pippuria
  
• pari nokaretta voita kiillottamiseen

Hieno sipulisilppu kuullotetaan öljyn ja voin seoksessa. Joukkoon lisätään valkosipuli ja riisi, joka kuullotetaan rasvassa. Valkoviini sekaan (syntyy mahtava pihaus), ja viinin haiduttua kanalientä lisätään noin desi kerrallaan koko ajan riisiä sekoittaen. Aina kun neste on imeytynyt riisiin, lisätään nestettä. Kypsentäminen vie noin 20 minuuttia, ja lopputuloksen on tarkoitus olla reilusti löysää. Kypsentämisen loppuvaiheessa lisätään kantarellit, pinaatti sekä persilja. Tarkistetaan suola, ja lisätään tarvittaessa. Lopuksi joukkoon vielä parmesaani ja hiukan voita tuomaan kiiltoa. Tarjoillaan salaatin, hyvän leivän ja sen lopun valkoviinin kanssa.

Viiliä ja jogurttia

Saatiin taas tonkallinen aitoa maitoa. Päätin kokeilla maidon hapattamista viiliksi. Kotitekoista viiliä sai ainakin lapsena mummolassa. Kokeneemmilta viilinvääntäjiltä kuulin, ettei maitoa suotta kannata pastöroida eli lämmittää vartiksi 85 asteeseen. Turha hygienia lannistaa myös viiliintymisen ja tekeytymistä huoneenlämmössä joutuisi odottamaan paljon pidempään.

Kannellisia purnukoita siis esiin. Jokaisen pohjalle ruokalusikallinen kaupan viiliä. Joukkoon loraus maitoa ja tehokas sekoitus. Sitten purkit täyteen maitoa ja vielä sekoitus. Kannet päälle. Huoneenlämmössä kesti noin vuorokauden verran ja maito oli viiliintynyt. Ja pinnalla ihana, samettinen kermakerros. Hyvältä maistui, Eemelinkin mielestä, mustaherukkahillon kanssa.

Nyt on sitten termoksessa jogurttikokeilu tekeytymässä. Se valmistuu tietääkseni samaan tapaan kuin viili, lämpötila vain pitää olla 42-45 astetta, jottei rakenteesta tule venyvää. Maidon lämmön, 45 astetta, tarkistin digitaalisella paistomittarilla. Siemenenä on ruokalusikallinen bulgarian jogurttia. Illalla pääseekin sitten toteamaan, mikä on lopputulos.

Kuuden tunnin tekeytymisen jälkeen lämpötila termospullossa oli 42 astetta, eli tasainen lämpö näyttäisi toteutuneen. Lopputulos oli jokseenkin kokkareista, hieman lyhyempikin aika olisi varmasti riittänyt. Noh, sauvasekoittimella tasaiseksi ja jääkaappiin jäähtymään. Kiinteästä jogurtista oli erottunut melko paljon kirkasta heraa, jonka joidenkin ohjeiden mukaan voi kyllä sekoittaa takaisin jogurtin joukkoon. Itse päädyin kuitenkin kaatamaan sen pois. Jogurtilta maistui.

Suklainen mustikkapiiras

Mustikoita riittää vielä pakastimessa. Tein tällä kertaa piirakkapohjasta suklaisen ja käytin jauhoina kokonaan grahamia, itse jauhatettua jauhoa riittää vielä komerossa. Muropohjaan tuli:

• 150 g pehmeää voita
• 1,5 dl intiaanisokeria (vaahdota voi ja sokeri)
• 1 muna (sekoita tehosekoittimella vaahdon joukkoon)
• 2,5 dl grahamjauhoja
• 1 tl leivinjauhetta
• 2 tl aitoa vaniljasokeria
• 0,5 dl kaakaojauhetta (kuivat aineet yhteen, sekoita taikinaan)
  

Levitä pehmeähkö taikina jauhotetuin käsin piirakkavuoan pohjalle. Sitten täytteen pariin:

• 200 g tuorejuustoa
• 1 prk ranskankermaa (tähän käy kyllä 1,5 dl jogurttiakin, jos keventää haluaa...)
  
• 1 muna
• 0,5 dl sokeria
• 3 tl vaniljasokeria
• 3-4 dl pakastemustikoita

Pehmitä ensin tuorejuustoa sekoittamalla sen joukkoon vähän ranskankermaa. Sähkövatkain avuksi, jos paakut eivät muuten siliä. sekoita loput aineet joukkoon. Säästä hiukan mustikoita piirakan pinnalle. Kaada täyte pohjan päälle ja ripottele loput mustikat pinnalle. Paista 175 asteessa noin 25 minuttia.

Pinaattikalaa

Pinaatti sopii mielestäni loistavasti kalan kaveriksi. Olen valmistanut joskus vähän samantyyppistä ruokaa myös uunivuokaversiona, mutta pannulla voissa paistettu kala vaan maistuu paremmalta. Tähän ruokaan tarvitaan:

• vaaleita kalafileitä (ahven, siika, tällä kertaa sei)
• vehnäjauhoja leivitykseen
• voita paistamiseen
  
• suolaa, pippuria
• sitruunamehua

Jos käytät pakastettua kalaa, sulata se hitaasti jääkaapissa esim. yön yli. Pyörittele kalafileet jauhoissa. Paista kala voissa paistinpannulla molemmin puolin. Sirottele paiston aikana molemmille puolille suolaa ja pippuria. Purista valmiiden kalafileiden päälle sitruunamehua. Lisäkkeeksi tulevaan pinaattimuhennokseen tulee:

• 2 pientä sipulia
• 4 valkosipulin kynttä
  
• 150 g pakastepinaattia (tai nokkosta tai tuoretta pinaattia)
• 1 prk ranskankermaa
  
• suolaa, pippuria, raastettua muskottipähkinää
  

Hienonna sipuli ja freesaa se öljyssä tai voissa. Lisää joukkoon sulanut pinaatti (tai hienoksi hakattu tuore pinaatti tai kevyesti ryöpätty, hienonnettu nokkonen) sekä hienonnettu valkosipuli. Lisää joukkoon mausteet ja ranskankerma, anna hautua hetki miedolla lämmöllä.

Lisäksi tein vielä perunamuussin, jonka joukkoon leikkasin hienoksi tuoretta basilikaa ja herneenversoja.

Jogurttiporkkanat ja polenta

Pääsiäispaistin lisäkkeenä syötiin meillä tänään jogurttiporkkanoita ja polentaa. Porkkanoihin tarvitaan:

• 500 g porkkanoita, kuori ja viipaloi
• 500 g turkkilaista jogurttia
• 3 rkl juoksevaa hunajaa
• 3 valkosipulin kynttä
• 1 tl suolaa
• loraus oliiviöljyä
  

Porkkanat kuoritaan ja viipaloidaan. Freesataan rypsiöljyssä reilun kymmenen minuutin ajan. Näin keväällä porkkanat eivät ole välttämättä kovin makeita, joten sekaan voi lorauttaa myös hiukan juoksevaa hunjaa. Jogurtin sekaan sekoitetaan hienonnettu valkosipuli, hunja, suola ja oliiviöljy. Freesatut porkkanat lisätään jogurtin joukkoon ja laitetaan jääkaappiin maustumaan muutamaksi tunniksi.

Polenta


Risottoriisi oli sen verran vähissä, että oluessa marinoidulle ja kypsytetylle naudanpaistille piti keksiä vaihtoehtoinen lisäke. Polentasuurimoita kaapista löytyi. Puuroon tarvittiin:

• 1,5 dl kasvislientä (1,5 luomukasvisliemikuutiota joukossa)
• 3 dl pikapolentasuurimoita, Risenta
• ripaus suolaa

• grana padanoa tai parmesaania
• rypsiöljyä
• sormisuolaa
  
• persiljaa
  

Suurimot lisätään kiehuvaan veteen koko ajan sekoittaen. Keitetään reilut 5 minuuttia. Seos kaadetaan silikonivuokaan ja päälle raastetaan parmesaania. Puuro saa jäähtyä viileässä paikassa kunnes on jämähtänyt. Jähmettynyt puurolevy leikataan kolmioiksi. Kolmiot paistetaan molemmin puolin runsaassa rypsiöljyssä. Kylmäpuristettu öljy antaan kauniin kellertävän värin. Paistettujen kolmioiden päälle raastetaan parmesaania, ripotellaan hiukan sormisuolaa ja persiljaa.

Muutoin pääsiäismenu kuulosti tältä:

cavaa

***

korvasienikeittoa ja valkosipulipatonkia

***

Tummassa oluessa haudutettu naudanpaisti, olut-kermakastike
Persiljainen polenta
Valkosipuliset jogurttiporkkanat
Keväinen salaatti herneenversointa ja rucolasta
rosé-viiniä

***

Ranskalaisia juustoja: maalaiscamembert, crottins de chèvre, morbier
Kreikkalaista valkoviiniä, jonka Eemelin mummo toi tilakäynniltä Santorinilla

***

Sitruunainen mascarponepiirakka
Kahvi ja digestiiviksi Thibarine-likööriä, tuliainen Tunisiasta

Pääsiäiskrassi

Rairuohon kasvatus pääsi sitten unohtumaan. Noh, yritin paikata sitä nopeasti itävällä vesikrassilla. Ja toden totta, muutaman päivän päästä vihreät versot jo puskivat kosteasta mullasta. Ja mikä parasta, tämän voi leikata salattiin tai leivän päälle koristekäytön jälkeen. Sitä rucolanmakuista krassia en ole kaupoista löytänyt, mutta ihan hyvää tämä tavallinenkin.